Tatar:

500 g Rinderfilet
2 TL Salz
½ TL Zucker
½ TL Paprikapulver
3 Stk. Schalotten
5 Stk. Cornichons
(kleine Essiggurkerl)
2 EL Kapern
2 Sardellenfilets
1½ TL Ketchup
1 TL Senf
4 EL Olivenöl
3 Stk. Eigelb
1 Prise Pimet
de Espelette
1 TL geschroteter
schwarzer Pfeffer
½ Bund Schnittlauch

 

Das Rindfleisch in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Zucker und Paprikapulver vermengen. Das zerkleinerte  Fleisch in eine Schüssel geben, die auf Eis steht. Dann Schalotten und Cornichons in feine Würfel schneiden, Sardellenfilets und Kapern fein hacken und alles unter das Fleisch mischen. Dann auch alle anderen Zutaten bis auf das Olivenöl dazugeben und miteinander vermengen. Zum Schluss Olivenöl dazugeben und unterrühren.

Röstzwiebeln:

2 Stk. Zwiebeln
2 EL Mehl Typ 405
½ TL Paprikapulver
„Edelsüß“
Salz
Fett zum Frittieren

 

Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Das Mehl und den Paprika miteinander vermischen und die Zwiebeln darin wälzen. Einen Topf mit dem Frittierfett aufstellen und erhitzen. Die Zwiebeln bei ca. 140 °C darin langsam goldbraun ausbacken. Die fertigen Zwiebeln zum Abtropfen auf ein Küchenpapier geben und leicht salzen.

Geröstetes Brot:

2-3 Scheiben Schwarzbrot
Olivenöl und Butter zum Herausbacken

 

Das Brot in  etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und die Brotscheiben bei mittlerer Hitze drin goldbraun braten. Herausnehmen und ebenso wie die Röstzwiebeln auf ein Küchenpapier legen.

Kernöl-Mayonnaise:

200 ml Kernöl

20 ml Zitronensaft

1 TL Senf

2 Dotter

Salz, weißer Pfeffer gemahlen
Prise Zucker



 

Alle Zutaten bis auf das Kernöl in eine Küchenmaschine geben und verrühren oder mit Schneebesen oder Handmixer miteinander verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Das Kernöl langsam in kleinen Mengen während des Rührvorgangs einlaufen lassen.

Zum Dekorieren:

4 Stück Wachteleier
Kürbiskerne

   

   

Tartar auf einem flachen Teller anrichten, mit der Kernöl-Mayonnaise, dem Röstzwiebel, den rohen Wachteleiern und Kürbiskernen garnieren und das geröstete Brot dazu reichen.

Guten Appetit!